•  
© 2023 Краевой праздник «День минусинского помидора»

Гастрономия

Томат: первые рецепты и индустриализация
Помидоры были известны ещё индейскому народу в центральной Мексике — ацтекам. К XVI веку эти прекрасные сочные плоды появились в Португалии и Испании; затем их завезли во Францию и в Италию.

Хотя в кинофильмах и в Интернете всё ещё можно найти некоторые укоренившиеся примеры, уже давно никто не считает помидор ядовитым или афродизиаком (ну, может, только французы; они поэтично называют его Pomme D’amour — любовным яблоком). Но употреблять томат в пищу люди начали сравнительно поздно.
Книги, в которых содержались первые рецепты с помидорами и технологии процесса их индустриализации были написаны и созданы, в основном, в Италии.

В 1692 году появилась самая первая книга с такими рецептами, её составил житель Неаполя, который, вероятно, взял много данных из испанских источников. Далее томаты появляются в монографической «Поварной книге Эпплдора», датированной 1872 годом, написанной Марией Парлоа (эта женщина вошла в список самых первых знаменитых поваров в истории Америки).

Процесс создания консервной промышленности зародился, вопреки всеобщему мнению, также в Италии — в северном городе Парме. В середине XIX века купцы создавали так называемые «чёрные решётки» — решётки высушенных на солнце томатов. В 1865 году профессор Рогнони из Пармского университета рационализировал процесс культивации в своих поместьях. И этот процесс затем распространился: к 1896 году в Торговой палате были зарегистрированы 11 лабораторий. В 1905 году промышленники Пармы ввезли в страну технику для вакуумного хранения концентрата из Франции, и вместе с единомышленниками из соседнего города Пьяченцы достигли нерушимого итальянского и мирового превосходства в производстве томатного концентрата. Но необходимо отметить, что первый южный консервный завод, специализировавшийся на очистке томатов, создал в Неаполе в 1875 году житель города Асти (региона Пьемонт), которого звали Франческо Сирио, — этот завод консервировал местные помидоры Сан-Марцано.

В 1897 году американец Джозеф Кэмпбелл придумал свой знаменитый томатный суп в банке, который художник Энди Уорхол в 1961−1962 годах превратил в произведение поп-арта.
Сегодня мы часто наслаждаемся различными блюдами из помидоров. Предлагаем вспомнить некоторые рецепты — самые известные, простые и вкусные.
Рецепты

Баклажаны на сковороде с помидорами, чесноком и сыром


Процесс приготовления
Баклажан хорошо помойте, удалите хвостик и порежьте его кружками толщиной не менее 1 сантиметра. Нарезанные баклажаны часто вымачивают в воде или посыпают солью для удаления горечи, но делать это необязательно.
Разогрейте сковородку с небольшим количеством растительного масла и обжарьте все кружки овоща до румяной корочки: сначала в течение 3−4 минут на одной стороне, немного посолив, затем на другой, также чуть посыпав солью и добавив масла.
Бумажным полотенцем обязательно удалите лишнее масло с каждого кусочка.

Поджаренные баклажаны разложите на плоском большом блюде.
Почистите чеснок и измельчите его.
Свежие томаты промойте, удалите основание плодоножки и разрежьте на кружки толщиной до 0,5 сантиметра.
Твёрдый сыр нарежьте тонкими кусочками или натрите на крупной тёрке.
Смажьте каждый кусочек баклажана небольшим количеством чеснока и разместите сыр.
Положите поверх сыра ломтики помидоров.
Сверху уложите ещё один слой сыра.
Поместите баклажаны на 2 минуты в СВЧ-печь для расплавления сыра.

Готовое блюдо посыпьте свежей зеленью и подавайте к столу. Эта простая закуска очень хороша и в горячем, и в холодном виде.

Ингредиенты
Баклажан — 1 шт.
Помидоры — 3 шт.
Твёрдый сыр — 150 г
Чеснок — 3 зубчика
Масло для обжарки

Соль и свежая петрушка по вкусу

Яичница в помидоре


Процесс приготовления
Помидоры вымойте, срежьте с них верхушки. Аккуратно с помощью чайной ложки выньте середину.

Яйца взбейте с натёртым на мелкой тёрке сыром, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, посолите, поперчите.

В помидоры влейте подготовленную смесь, прикройте «крышечками» (верхушками помидоров) и запеките в СВЧ-печи на максимальной мощности в течение 3 минут.

Ингредиенты
Помидоры — 4 шт.
Яйца куриные — 3 шт.
Сыр — 100 г
Зелень — 1 пучок
Перец чёрный молотый — по вкусу

Соль — по вкусу

Спагетти с морепродуктами и помидорами черри


Процесс приготовления
Поставьте воду для спагетти.
Зубчик чеснока и каждый томат разрежьте на две половинки. Подогрейте масло в сковороде и бросьте чеснок. Дайте маслу впитать его вкус, добавьте помидоры. Некоторое время потомите на медленном огне, пока томаты не станут нежно-вялыми. Выловите чеснок.

Тем временем бросьте спагетти в кипяток и доведите до состояния альденте (то есть слегка недоварите).
К помидорам добавьте морепродукты. Если пресервы в масле — то дайте ему стечь, иначе рыбное масло забьёт своим запахом оливковое. Не накрывая крышкой, дайте массе подсушиться на сильном огне, но не пересушите. У осьминогов должна быть золотистая корочка.

Выловите специальным половником с отверстием пасту из кастрюли и добавьте к соусу с морепродуктами. Влейте вино. Дайте прокипеть. Посыпьте сухим базиликом.

Ингредиенты
Спагетти — 100 г
Коктейль из морепродуктов — 150 г
Помидоры черри — 8 шт.
Оливковое масло — 1 ст. л.
Красное сухое вино — по вкусу
Базилик — по вкусу
Чеснок — 1 зубчик
Свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Соль — по вкусу

Помидоры с сыром и чесноком


Процесс приготовления
Порежьте помидоры кружочками и выложите на тарелку. Потрите на мелкой тёрке сыр и чеснок (или выдавите чеснок чеснокодавилкой). Сварите яйцо и мелко порубите.

Смешайте сыр, чеснок и яйцо с майонезом и выложите смесь на кружочки томатов. Поперчите и украсьте зеленью.

Ингредиенты
Помидоры — 3 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Твёрдый сыр — 100 г
Майонез — по вкусу
Перец чёрный молотый — по вкусу
Зелень — 1 пучок

Яйцо куриное — 1 шт.

Сацебела из помидоров


Процесс приготовления
Возьмите спелые сочные помидоры, обдайте кипятком и снимите с них шкурку. Разрежьте каждый плод на несколько частей — шесть или восемь. Оставьте их на некоторое время в кастрюле, чтобы выделился прозрачный сок. Сок слейте и тушите томаты около часа, пока масса не загустеет.

В это время положите в помидоры толчёный чеснок и стручковый перец — его можно нарезать, а можно бросить и целиком.
Растолките в ступке зелень, кориандр и хмели-сунели, посыпав их солью. Бросьте получившуюся смесь в соус и снимите кастрюлю с огня. Всё хорошо перемешайте и остудите.

Ингредиенты
Помидоры — 2 кг
Красный стручковый перец — 2 шт.
Кинза — 1 пучок
Петрушка — по вкусу
Укроп — по вкусу
Чеснок — 4 зубчика
Хмели-сунели — по вкусу
Молотый кориандр — 1 ч. л.

Морская соль — по вкусу

Брускетты с помидорами и базиликом


Процесс приготовления
Помидоры очистите от кожицы и нарежьте мякоть на маленькие кусочки.

На раскалённую чугунную сковороду гриль с рельефным дном выложите чиабатту (порезанную на 12 толстых ломтиков) и обжарьте с двух сторон.

Острым ножом сделайте по 3 неглубоких надреза поперёк каждого ломтика, натрите хлеб чесноком и сбрызните оливковым маслом.

Выложите томаты и листья базилика на брускетты, посолите, поперчите и снова сбрызните оливковым маслом.

Ингредиенты
Чиабатта — 1 шт.
Помидоры — 6 шт.
Базилик — по вкусу
Чеснок — 1 зубчик
Оливковое масло — 8 ст. л.
Соль — по вкусу

Перец чёрный молотый — по вкусуЧиабатта -1 штука

Помидоры — 6 штук

Базилик — по вкусу

Чеснок — 1 зубчик

Оливковое масло — 8 столовых ложек

Соль — по вкусу

Перец черный молотый — по вкусу

Слоёный пирог с жареными помидорами


Процесс приготовления
В большую мелкую форму для выпечки постелите лист фольги. Разогрейте духовку до 220 градусов.
На поверхности, припорошённой мукой, раскатайте тесто в форме квадрата (примерно 30×30 см), сверху снова припорошите мукой и осторожно накрутите на скалку. Перенесите в форму для выпечки и аккуратно раскрутите. Поставьте форму с тестом в холодильник.

Тем временем в большой сковороде разогрейте 2 ложки масла, бросьте туда измельчённый чеснок и пассеруйте 2−3 минуты. Затем добавьте нарезанные кольцами оливки и нарезанные кружочками помидоры. Выкладывайте томаты в один слой. Если они не помещаются в сковороду все сразу, обжаривайте партиями.
Слегка охлаждённое тесто окропите оливковым маслом (2 ложки), посыпьте тимьяном, сверху положите помидоры и оливки и отправьте в духовку.

Выпекайте на средней полке примерно 50−60 минут, пока тесто не приобретёт золотистый оттенок, а края томатов не потемнеют.

Готовый пирог выньте из духовки, посыпьте пармезаном, накройте фольгой и отставьте на 2−3 минуты. Подавайте горячим.

Ингредиенты
Слоёное тесто — 500 г
Помидоры плам — 8 шт.
Оливковое масло — 4 ст. л.
Измельчённый свежий тимьян — 3,5 ч. л.
Тёртый сыр пармезан — 60 г
Чеснок — 3 зубчика

Оливки — 1/3 ст.

Неаполитанская пицца со свежими помидорами


Процесс приготовления
Замесите тесто для пиццы, поставьте его в тёплое место на 40 минут.

Раскатайте тесто в виде круглой тонкой лепёшки, положите в неглубокую форму или сковороду. Сверху положите кусочки моцареллы, порезанные кружочками помидоры. Посыпьте чесноком и зеленью.

Выпекайте в хорошо разогретой духовке 15−20 минут до готовности.

Ингредиенты
Помидоры — 3 шт.
Пшеничная мука — 250 г
Молоко — 200 мл
Сухие дрожжи — 10 г
Чеснок — 2 зубчика
Зелень — 50 г

Сыр моцарелла — 150 г

Помидоры конфи


Процесс приготовления
Помидоры очистите от кожицы, разрежьте на 4 части и удалите семена.

Смешайте с подготовленными помидорами масло, соль, сахар, перец.

Разогрейте духовку до 100 градусов. Разложите дольки томатов на противне внутренней частью вниз. Между ними положите чуть раздавленные зубчики чеснока. Посыпьте прованскими травами. Запекайте около трёх-четырёх часов.
Когда помидоры будут готовы, дайте им остыть, а затем положите в стеклянную банку или пластиковый контейнер. Залейте оливковым маслом, закройте. Храните в холодильнике.

Ингредиенты
Помидоры черри на ветке — 1 кг
Оливковое масло extra virgin — 130 мл
Чеснок — 4 зубчика
Сахар — 1 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Перец чёрный молотый — 1 ч. л.

Прованские травы — 1 ч. л.

Помидоры, фаршированные по-провансальски


Процесс приготовления
Спелые помидоры тщательно вымойте, срежьте верхнюю часть. Чайной ложкой удалите из них сок и семена, посыпьте солью.

Петрушку хорошо вымойте, порежьте и растолките с чесноком и растительным маслом. Посолите по вкусу.

Наполните помидоры приготовленным фаршем. Дайте постоять 1−2 часа, чтобы плоды впитали запах петрушки и чеснока. Подайте на стол, полив майонезом.

Ингредиенты
Помидоры — 600 г
Петрушка — 300 г
Чеснок — 7 г
Майонез — по вкусу

Растительное масло — 40 мл